长沙湾中菜馆大公馆近日推广滇菜，邀得来自云南的欧廷周大厨坐镇担任客席厨师，为食客呈献一道又一道传统经典滇菜，让美食爱好者品尝滇菜的独特风味之余，又可以深入了解云南的饮食文化。

长沙湾中菜厅大公馆近日推出滇菜推广，邀得云南欧廷周大厨坐镇担任客席厨师，为食客呈献一道又一道传统经典滇菜。

　　大公馆走中高档路线，由入行20多年的陈伟庭师傅主理，他表示，由于食客对菜式都有一定的要求，因此中菜厅并未将菜式局限于粤菜，而是包揽中菜的不同菜系。“香港有不同国家地区的人，有好多不同饮食文化，所以我们会将不同元素加上地域中菜特色放入菜式当中。”他更形容大公馆为食客炮制的菜式为“香港菜”。

云南珍稀食材入馔

　　是次云南客席推广，为食客带来多道云南传统与创新的经典名菜。开胃前菜味道已相当惊喜，凉菜雕梅树番茄，入口酸甜适中又爽口，另一道贴近泰式风味的凉菜傣味青芒水果虾，去壳的鲜虾肉浸没于微酸酱汁之上，弹牙又开胃。滇菜餐牌上有多款前菜可供选择，当中包括菌香雁唇、柠檬撒大理生皮及时令山珍刺身（松茸菌、鸡枞菌、黄耳、普洱魔芋），同样是云南经典的开胃前菜！

早已去壳的傣味青芒水果虾浸没于微酸酱汁之上，爽口弹牙又开胃。

菌香雁唇、柠檬撒大理生皮及时令山珍刺身，同样是云南经典的开胃前菜。

　　汤品云南古法汽锅鸡，汤身清彻透底，入口略带药材味，带暖胃的作用，相当舒服。云南盛产多种珍稀食材，姜柄瓜就是其中一种，由于姜柄瓜自带酸味，以它入馔煮成的酸汤姜柄瓜星斑，汤汁味道有如泰国冬荫公，鱼肉去骨切片后，经酸汤浸熟，保持肉质新鲜爽弹，延续了前菜开胃的效果。

云南古法汽锅鸡入口略带药材与鸡鲜，带暖胃的作用，相当舒服。

酸汤姜柄瓜星斑味道有如泰国冬荫功，鱼肉去骨切片后，经酸汤浸熟，保持肉质新鲜爽弹。

宜良烤鸭皮脆香嫩

　　肉类方面，松露黑毛猪红烧肉可谓必点之选，糖色完全融入每块五花腩当中，焖至软腍后再加上松露片，两者一同入口，相互融合平衡，有齿颊留香的感觉。其他的肉类菜式有九年百合蒸手工烟熏昭通腊肉、羊肚菌川芎烧牛尾、麻香思茅菌香鸡等。而脆皮小麻鸭源于昆明市宜良县，小麻鸭作为云南省经典的汉族传统名菜，历史可追溯至明朝，已有超过600年传承。宜良烤鸭技艺更荣获2009年云南省省级非物质文化遗产认定，彰显其在地方饮食文化中的独特地位与珍贵价值。烤鸭经过多道繁复工序精心烤制而成，皮脆香嫩、肥瘦相宜的口感让人一尝难忘。

松露黑毛猪红烧肉的松露香与五花腩油香相互平衡，有齿颊留香的感觉。

脆皮小麻鸭是云南经典汉族传统名菜，已有逾600年历史。

　　有肉当然要有菜，菜单中的菜式都相当新奇，米汤山药水性杨花，米汤入口有如萝卜牛腩汤般温纯浓郁，水性杨花外形呈青葱状，入口略带菠菜清新，爽口而不腻。来到云南宴的尾声，当然要尝一碗正宗云南米线，大厨会把火腿、鲜虾、猪肉片、芦荀、韭菜等食材放入浓稠鸡汤中熬煮，再加入爽口米线，入口既鲜又饱暖，以云南正宗口味为整个云南宴画上完美句号。

滇菜菜单中亦有正宗经典云南米线提供，配菜用料十足。

以云南菇菌入馔的牛肝菌松露焖饭饭粒软硬适中，味道相当香口。

地道食材互相碰撞

　　大公馆每年都会邀请各地知名大厨担任客席厨师，过往几年就曾推出淮扬菜、潮州菜、北京菜以及香港怀旧菜主题。今年正是餐厅开业10周年，而每年7至8月都是云南著名特产菇菌收成的季节，香港不少中菜厅都会推出以菇菌为题的云南菜式，陈师傅有感单以菇菌为主或过于单一，认为云南还有更多地道食材值得食客尝试。两个多月前，陈师傅经厨师朋友的介绍，认识到滇菜第五代传承人欧廷周师傅，两人一拍即合，促成今次大公馆滇菜文化盛宴。

总厨陈伟庭（左）与滇菜第五代传承人欧廷周师傅希望透过滇菜推广，让食客深入了解云南的饮食文化。

　　对于是次来港作客席大厨，欧师傅感到相当兴奋：“这是一个好机会让我去推广云南菜的文化和特色。”他以往亦曾到郑州、西安、杭州等内地城市的酒店和中菜厅担任客席主厨，虽然对香港饮食业未有太深入的了解和研究，但他从香港的厨师朋友口中得知，香港的中菜主要都以粤菜为主：“我觉得粤菜和云南菜同为中餐，两者都有碰撞的空间。”

厨师联乘带新鲜感

　　落实滇菜推广企划后，陈师傅谦称菜单设计由欧师傅作为领导角色，而菜单在食材方面也有特别的准备。“我们不单止做菇菌宴，而是做范围更广的云南菜，当地前菜会比较多，因为天气时冷时热，会有不同的凉菜，其中柠檬撒大理生皮是一个猪皮前菜，入口味道好似泰式鸡脚，因为云南西双版纳对面就是泰国，就会用上好多柠檬汁、鱼露、辣椒、花生等泰式食材。”反映云南的饮食文化亦受邻近国家所影响。陈师傅坦言联乘合作计划并非为增加生意：“这些合作的成本好高，基本上一般中菜厅不会这么做，食客打开本菜单看到价钱都知道我们不会有钱赚，打平手已经好厉害。”而大公馆坚持每年推出联乘合作是宣传的需要，藉此吸引更多食客的支持，为他们带来中菜的新鲜感。

大公馆

地址：荔枝角长义街9号D2 PLACE ONE 10楼A
营业时间：星期一至五12pm-3pm，6pm-11pm
星期六至日11pm-3:30pm，6pm-11pm
电话：2743 8055

　　摘录自香港经济日报。