云南位处低纬度高海拔地带，孕育出新鲜且高质量的天然食材，如野生珍菌、新鲜中草药、高原贡菜等。美心集团与云南省商务厅合作，推出“高原珍馐宴彩云南”菜单，共31道融合粤、潮、外省3种菜系的美馔。

   为筹备这次菜单，一众美心中菜主厨两度远赴云南考察，除了走访多个市场与当地人交流，更参观了云南省中医药民族医药博物馆及与医师倾谈，确保新研发的菜品能保留食材的天然营养及药用价值。此外，又与当地名厨交流，品尝各道经典菜肴，从中取得灵感。

“高原珍馐宴彩云南”菜单分别以粤式、潮式及外省菜系烹调，让食客深入体验云南美馔的魅力。

菜单以云南原产的30多种珍稀食材入馔，突显云南风味。

   结合云南之行考察所得，美心中菜部多位大厨拣选了云南原产的30多种珍稀食材，包括菇菌如新鲜金耳和黑牛肝菌、中药如新鲜石斛和鲜天麻等，分别以粤式、潮式及外省菜系烹调，设计出名为“高原珍馐宴彩云南”的菜单，希望透过美食，让食客感受云南的风土人情。

诺邓火腿咸香四溢

诺邓火腿野菌生煎包以云南大理特产诺邓火腿入馔，入口酥香且咸鲜肉香四溢。

三七鲜石斛海螺汽锅鸡采用云南独有的汽锅鸡制法，融合三七与石斛的功效，入口略带中药材香，既回甘又滋补。

西双版纳树茄石斑鱼鱼肉软滑鲜嫩，汤头味道与酸菜鱼汤同样开胃。

   “飨在云南·粤菜”以粤式技艺炮制出地道滋味。堂弄鸡汤山珍菌严选云南8大菇菌，搭配肉质鲜嫩的竹丝鸡熬成浓汤，菌香鸡鲜扑鼻，味道浓厚；诺邓火腿野菌生煎包以大理特产诺邓火腿入馔，与野菌切粒制成包馅，拌以高海拔云南上等红葱头制成的香菇酱，包的表面略煎，上菜时呈金黄色，入口既带酥香又相当脆口。养生之选则有三七鲜石斛海螺汽锅鸡，采用云南汽锅鸡制法，融合三七散瘀定痛与石斛清热生津之效，入口略带中药材香，回甘且温润滋补。西双版纳树茄石斑鱼灵感源于云南家常风味树茄汤，将石斑鱼起肉熬汤，加入当地新鲜树西红柿、小翠瓜，辅以青柠檬及热情果等，树西红柿的天然酸味赋予鱼汤清新酸甜滋味，加上富含茄红素、果胶及花青素，美味与养颜兼得，汤头味道与酸菜鱼汤有异曲同工之妙。

非遗羊乳片入馔

金耳伴虾胶酿羊肚菌严选“耳中贵族”云南金耳，羊肚菌酿入虾胶，再浸润南瓜金汤，兼具味道与口感。

鹿茸菇香烧脆皮鸡以鹿茸菇入馔，鸡皮香脆之余，鸡肉略带惹味菇香。

羊乳片煮云南小翠瓜以云南白族和彝族的非物质文化遗产羊乳片入馔，乳香纯而不羶。

   “飨在云南·潮菜”以潮汕烹调方式演绎滇式风味。金耳伴虾胶酿羊肚菌严选具美容养生功效的云南金耳，浸润清甜南瓜金汤，羊肚菌酿入虾胶，索尽汤汁，味道丰富。火焰烧汁云南鲜菌鲈鱼将鹿茸菌与姬松茸酥炸后配搭炸鲈鱼，淋上自家制云南风味酱汁，上菜时燃点火焰，是视觉与味觉的双重刺激。羊乳片煮云南小翠瓜以云南白族和彝族的非物质文化遗产羊乳片入馔，乳香纯而不羶，略为煎香后加入脆嫩小翠瓜、姬松茸，潮式汤煮制法令食材原味突出。而新鲜姬松茸竹笙花胶羹汇集诺邓火腿、姬松茸、竹笙等云南名物，加入花胶煮成汤羹，每一口都是精华。

云南传统鲜花饼

   “飨在云南·外省菜”则以滇菜京煮方式呈现高原珍馐。云南紫土豆红煨鸡运用入口粉嫩香甜的紫土豆，配上紫洋葱及西红柿煨鸡件，色泽鲜艳卖相吸引，是一道适合配米饭的小菜。油鸡枞菌拌鲜鲍鱼严选云南天麻，搭配油鸡枞菌酱，为鲜鲍鱼加添微辣鲜香味道。翡翠银杏嫂子豆腐采用麻婆豆腐煮法，以翠绿的云南银杏入馔，口感绵密不带辣味。酥皮鲜花饼依照云南传统手法烘焙，柠檬汁的清香融入高原玫瑰花馅，糕点香甜中带点微酸，口味清新。

   31道“飨在云南”菜品由即日至9月14日，分别于美心旗下41间粤式、潮式及外省菜式中餐厅供应。适逢香港开心购物节2025，凡惠顾“飨在云南”推广之单点菜式，可享9折优惠。

  摄影：傅承嘉

   摘录自香港经济日报。