虽然近年愈来愈多餐厅推出软餐，让银发族有的好吃，但照顾者Sharon仍然苦恼：她的母亲有吞咽困难，需要吃碎餐，把菜肴剪得细碎才敢入口。这个看似体贴的安排，却令母亲深感失落——她渴望跟家人一起举筷、吃同一道菜，像从前那样共享一顿正餐，那是尊严，也是自我价值。Sharon直至遇上眼前的“马友咸鱼蒸肉饼”，赫然发现转机。

   她夹起一口试吃，色香味俱全，质感仍保留蒸肉饼的弹性，只是比平日稍软，咀嚼毫不费力。“妈妈应该能够自己吃，而且愿意吃！”Sharon惊喜不已，考虑带母亲到酒楼，完成久违的“一家举箸”心愿。

美心针对吞咽困难 推出特制小菜及点心拼盘

   Sharon妈妈对软餐与碎餐的抗拒，是很多长者的共同心声。这款恍如“招牌菜”的马友咸鱼蒸肉饼，其特别之处正是外观与口感皆近似一般菜肴，软硬度却符合“7EC”级别，容易咀嚼。这个级别在坊间较少见，却容易被长者接受。现在由美心皇宫荃湾绿杨坊分店率先推出，为银发族增添新选择。

   这家分店参与了社联推动的“照护食种子餐厅”计划，提供五款即点即煮、横跨不同级数的照护小菜。除咸鱼蒸肉饼外，同属7EC级的“翡翠琵琶豆腐”也形同日常食物。美心表示，这两道菜式由现有菜单上挑选，再加以调制，盼能迎合不同吞咽困难人士的需要。

   其他小菜包括6级的“金腿鱼茸炒鲜奶”（碎餐）；5级包括“蟹籽蟹肉烩伊面”与“崧子珍菌小南瓜”（免治餐）；4级则是“软心膳”点心拼盘，集虾饺、烧卖、鸡肉海鲜菜饺与萝卜糕于一笼，满足长者“一盅两件”的情怀。值得一提，全线美心皇宫也供应点心拼盘堂食。由8月1日至31日，凡出示长者卡、乐悠卡或长者八达通惠顾“软心膳”点心拼盘，可享半价优惠。

美心集团举办“软心膳x照护食　种子餐厅暨社区推动计划启动礼”，多位嘉宾主持启动仪式。(图：美心)

达到7EC容易咀嚼级别的马友咸鱼蒸肉饼，售价148元。(图：美心)

同属7EC级别的，翡翠琵琶豆腐，售价138元。(图：美心)

金腿鱼茸炒鲜奶，质感属碎餐，6级，售价158元。(图：美心)

蟹籽蟹肉烩伊面，质感属免治餐，5级，售价138元。(图：美心)

崧子珍菌小南瓜，质感属免治餐，5级，售价148元。(图：美心)

点心拼盘，质感属软餐，4级，售价68元。(图：美心)

社联照护食 统一糊软碎餐标准

   究竟如何去选择合适软硬度和级数的食物？社联近年以“国际吞咽障碍饮食标准”(IDDSI)为基础，再按照食物的软硬、质地、形态及浓稠度等条件，制订成“照护食”标准指引，把适合吞咽或咀嚼困难人士的食物标准统一化。当中，食物最常见是3至7级：

   3级：流质
   4级：糊餐或部分软餐。
   5级：“细碎及湿软”，亦即接近免治状。
   6级：“软质及一口量”，亦即接近一口状，食物切成长度不超过1.5厘米的碎餐。
   7EC级：容易咀嚼的日常食物。
   7级：食物原状。

   对消费者而言，记着4级是糊餐或软餐，5级是免治餐，6级是碎餐，7EC级接近日常食物，便较易挑选合适食品了。

留意老友记心理 顾及进食尊严

   口腔癌康复者华华，上星期于美心举办的“软心膳 x 照护食种子餐厅暨社区推动计划启动礼”，与过百位长者一起，初尝点心拼盘软餐。她最喜爱萝卜糕：“萝卜糕有萝卜糕的味，虾饺有虾饺的味，感觉很好。”

   华华道出软餐及外出用膳，对于吞咽困难者的重要性：“对于我们这些曾进行口腔手术、失去十多只牙齿的康复者来说，食物选择有限，平日主要在家煮粥。能够吃到点心软餐，已经好享受，觉得很感恩。”

   她希望多些食肆提供软餐选择，也期望软餐价钱能够大众化一些：“坊间平均60元一盒，未必人人负担得起。”

   中餐以外，美心亦于15间指定美心快餐，推出“软心膳”西式软餐堂食服务，包括“香草鸡腿饭”及“瑞士鸡翼饭”。笔者曾经试吃，以瑞士鸡翼味道最逼真。

口腔癌康复者华华初尝点心拼盘软餐，觉得萝卜糕最好吃。她坦言，对于吞咽困难者，坊间食物选择有限，能够“咪”到食物的味道，已感到快乐。

在15家指定美心快餐售卖的“瑞士鸡翼饭”软餐，配菜为胡萝卜、椰菜及菜心、香茅饭。堂食售价为54元。笔者曾试吃，鸡翼味道不俗。

大厨拆解制作要诀及堂食之谜

   为了解开软餐与肉饼制作之谜，访问了美心中菜副总厨王达新。王师傅笑言，研发菜单难度不逊厨艺比赛，既要达到特定的软硬度及食物体积基准，又要保留风味与外形。团队花了一年时间试验。

   “儿童喜欢肉饼，也是长者回忆。”王师傅说，要把马友咸鱼蒸肉饼达至7EC容易咀嚼的质感，要先把原材料打碎，再加水，令成品更松软却不散。瑞士鸡翼软餐则以原只去骨瑞士汁鸡翼打碎，味道原汁原味。下一个挑战是“寿包软餐”——如何同时呈现白色外皮与黄色馅料，既像真又达标，正考验团队功力。

   为何软餐多鼓励堂食？王师傅直言，软餐易受温度影响，摆放过久或自行蒸煮时，遇上蒸气倒汗，都会塌形变质。这次五款照护小菜亦建议堂食，即点即制，或需等候30至45分钟方能上桌，确保最佳口感。

   自去年开始关注吞咽困难饮食议题，深感市场逐渐百花齐放。在活动现场，遇上社工Fai Sir带一群长者试菜，他的一句话最能总结：“对长者来说，‘吃’真的很重要。如果有更多餐厅，以及政策配合，就能够让老友记维持更好的生活质素，活得有尊严。”

美心中菜副总厨王达新，分享制作软餐及照护食餐膳的要诀。(图：美心)

寿包软餐雏型，实物尚在研发中。(图：美心)