我并不特别爱吃炸的，除了健康因素，总觉得改采其他方式烹调也照样能够吃出美味。如果非吃不可，必须献给保证值得，而且一定要透过这种料理手法才能展现的最高等级美食。所以造访了有米其林二星光环的牡丹天妇罗，瞧瞧到底为何能够成为全台湾唯一的二星天妇罗餐厅。

   牡丹全名为《牡丹天妇罗·牡丹·极上天ぷら》，除了台北市四维路的本店，还在逸仙路有分店。我去的是当时耗时3年装修的四维路本店，采全预约制，门口极度低调，必须按铃才会有人带路引进。一进入牡丹，大量留白，在精华地段奢侈地留下转换心情和氛围的余地，顿时感觉远离闹市尘嚣，进入一个能够专心品尝美食的宁静空间。午餐需时两个半小时，晚餐更需3小时。想赶时间快快上菜吃完走人的，绝对不适合。

   无菜单料理，选用顶级当令食材。主要部分全部用裹粉油炸的天妇罗手法烹调，我当天遇到的包括A5和牛、紫苏包海胆、小明虾、排翅、宜兰黑喉（一种美味的海鱼）、白鳗、鲍鱼、子鲶、莲藕、栗子地瓜和无花果。另外可以加价把当令的智利黑松露添加到排翅天妇罗上面，心一横就决定试试看这两种美食，能迸出什么火花。

当令顶级食材汇聚一堂。

   餐点分成上半场和下半场，油锅会重新换过。大厨精准操控油温，象是两只小明虾，先吃低温的，比较软嫩香甜，高温的则是明显酥脆，虾肉变得更有弹性。调味料只有简单的柠檬汁、萝卜泥和静冈海盐三样，服务人员会依照每一道特性，给予建议。

全场的灵魂油锅，竟然能做到全程一丝油烟也没有。

   所有食材当中，最令人激赏的是海胆。以往都是吃生食，经过大厨薄薄裹上面衣，进入日本的太白胡麻油和其他油品调和而成的油锅当中，竟然激发出更浓郁深层的美味，让人领略到天妇罗料理手法的魅力。其他象是和牛和海鲜类，也都非常精彩，唯独下了重本的松露加排翅，虽然排翅胶质丰富质量没话讲，但是个人觉得还是港式炖煮的手法比较能够彰显口感，天妇罗跟鱼翅并非绝配。

添加黑松露酱汁的排翅天妇罗，再加现刨黑松露。

   我不爱吃油腻的食物，所以不爱炸物，但是牡丹的清透面衣，一点都不厚重，轻盈微妙地锁住最佳食材的鲜味和口感，而且似乎浓缩了鲜美，果真厉害。

面衣极薄透无感，轻轻锁住鲜美。

   牡丹虽然是无菜单料理，但是有几道招牌菜式是会重复出现，其中包括子鲶，也就是小香鱼，产自宜兰员山乡。负责裹粉的师傅会把鱼身整理好，炸的时候鱼尾先入锅，完成后重现鱼儿水中游的翩然姿态，堪称一绝。

招牌炸子鲶重现鱼儿水中游的姿态。

   除了以上天妇罗手法的部分，前菜和转场都是非油炸。第一道开胃的龙虾鱼子酱配紫苏花，深得我心。紫苏花又美又香，可以自己摘下来入菜。鹿儿岛指宿枯鲣节熬煮高汤配广岛牡蛎，鲜美到惊艳的程度。转场用台湾当令的竹笋切成细丝，做成清爽的竹笋面，也是第一次品尝到这种竹笋创意料理。

   牡丹的食器精美绝伦，提供色香味的全方位享受。新台币100元水资，无限提供优雅气泡的波兰矿泉水。询问任何问题，都有服务人员提供专业详细的解答，米其林二星绝非浪得虚名。

   很多知道我食量的朋友，都担心我到这种餐厅最后会吃不饱，回家补吃泡面，但是参考网上其他食客的经验谈，知道最后主食的选项——海老丼的部分，茶泡饭不能加量，但是普通的丼饭可以加大，所以果真有吃饱。订位时注明有寿星，还会赠送一个小小精美蛋糕。整个加起来，相当满足，回家绝对不用补充泡面。

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