对于将日本视作家乡的香港人，想必也熟悉“星野集团”这响当当的名字，尤其品牌旗下的虹夕诺雅（HOSHINOYA），就是奢华的象征。但你可知道，不必远赴日本，只需从香港飞一个多小时，抵达台中，再乘车漫游约一个半小时，便来到虹夕诺雅 谷关（HOSHINOYA Guguan）。

   步入大堂，森林的气息便温柔地裹了上来，群山环抱，绿意流动。这里是世外桃源，是日式美学细细雕琢出来的一方静土，美人汤温泉暖身也暖心，而每一位员工轻声唤出的那句“贵宾”，更让距离融化成了归属。而这一次，我想特别说说这里的会席料理（Kaiseki Ryori）。新任料理长将谷关山间的灵气，采撷入厨。他以日式的匠心，烹调出当地的风土。每一道菜，都是一页记忆；每一口滋味，都像把山林的气息、流水的清音，轻轻植入脑海深处。

虹夕诺雅 谷关（HOSHINOYA Guguan）每个空间也让人沉浸于森林浴。

   星野集团在台湾打造的首间奢华温泉度假村——“虹夕诺雅 谷关”，去年迎来了来自日本的新任料理长川西和人（Kazuto Kawanishi），为餐厅带来全新的会席料理“风雅匠心”。川西和人师傅于日本千叶县出生，于日本The Ritz-Carlton, Osaka花筐（割烹餐厅）开始其厨艺生涯，后来于日本Oxon Limited浪花怀石涮涮锅九壶庵、日本Hotel Harvest Nankitanabe工作，在2017年更于香港天空龙吟担任二厨。两年后，他任职日本星野集团料饮总部菜单开发，负责集团旗下温泉旅馆品牌界 系列，如界 波罗多、界 由布院和界 奥飞驒等的新开业饭店的餐饮。

餐厅的落地玻璃窗，宛如一幅随着空气与时光缓缓流动的心灵治愈风景画。

放慢脚步，欣赏原住民泰雅族的传统艺术。

   在虹夕诺雅 谷关，川西料理长运用当地食材，坚持不时不食的理念，以细腻手法呈现蕴含地方风情的日式会席料理。他表示：“居住于香港时，感受到愈来愈多人喜爱日本及会席料理，每当看到旅人品尝会席料理后喜悦的表情，使我更加坚定要继续透过会席料理传达在地食材的魅力并吸引更多来自世界的旅人们。”

川西料理长
Source/ HOSHINO Resorts

   川西料理长着重本地食材的发挥：“像餐单内的‘先付’便采用了嘉义海带。台湾与日本同为海岛，海鲜资源丰富，但海鲜的油脂与香气各具特色。台湾还有独特的鱼种，例如午仔鱼，其肉质松软、油脂丰富，风味独特，因此我选择用它来制作土瓶蒸，突显其鲜美。”

爱酒的，还可尝尝清酒配对。

先付｜鲍鱼饭蒸 台湾海苔芡汁
Source/HOSHINO Resorts

   在台湾料理中，带有浓郁鲜味的岩海苔常被用于汤品之中。我们希望将这股强烈的旨味融入日本料理，因此在日本传统的前菜“饭蒸”上淋上了海苔芡汁。将海苔拌入带有浓稠感的芡汁里，入口瞬间即可感受到海苔清香四溢。再搭配海胆与鲍鱼，使整道料理增添浓厚口感与海洋气息，成就出一道风味鲜明的佳肴。

   靠山吃山、靠海吃海，来到谷关，川西料理长将山谷气息注入料理当中，例如早餐以至会席料理当中也常见的谷关菇菌：“谷关靠山，菇菌多，其实菇鲜半点不输海鲜。”他还会物色当地的调味料：“日本料理简约清淡，肉跟鱼也以淡雅为主，但会采用丰厚的调味提升口味。好像台湾的破布子，带有酸香的独特味道，与八丁味噌十分搭配。”

Source/ HOSHINO Resorts

土瓶蒸  午仔鱼 海老真丈 蕈菇 一番高汤

   “土瓶蒸”是一道以高汤为底、搭配高级食材蒸煮而成的日式汤品料理。川西料理长使用在台湾广受喜爱、被视为美味鱼种的“午仔鱼”，其特点是油脂丰富却没有腥味，将鱼肉的油脂鲜味与土瓶蒸的高汤相结合，带来层次深厚的滋味。另有虾丸与香菇，让动物性与植物性的旨味相互融合，带来“风雅匠心”的体验。

   川西料理长活用台湾的食材，保留日本料理的骨格。其实他择善固执，偶尔也会融入台湾的烹调技巧。“日本关东煮中的白萝卜通常保留较实在的口感，而台湾料理中的芋头多煮至软烂。我发现这烹调方式能让食材更好地吸收汤汁的蔬菜风味，因此在搭配甘鲷龙鳞扬时，也采用这种方式来烹煮白萝卜。”另外，传统日本釜饭制作中，多不放油，而川西料理长从台湾卤肉饭中取得灵感，于釜饭当中加入鸡油提香。

Source/ HOSHINO Resorts

宝乐盛 山珍与海味的飨宴 刺身 银杏 八幡卷 鸭茸卷 旬鱼棒寿司

   将八寸与刺身盛于同一器皿之中，化为一份山珍与海味共聚的华丽拼盘“宝乐盛”。这道菜由卖相至食味也令人印象深刻，牡丹虾上点缀了谷关鲟龙鱼子、吞拿鱼腩甘腴甜美、旬鱼捧寿司以白昆布包起烟熏三文鱼、八幡卷采用鲜甜多汁的猪肉经长时间细火炖煮后并卷入牛蒡及洒上当地原住民常用的胡椒、莲藕中间包着鸟鱼子、玉子表面为海胆腊烧，还有宜兰樱桃鸭和银杏配刺葱粉。不单外型令人联想起谷关七雄，味道也充满谷关的鲜香。

   “HOSHINOYA是星野集团当中最高级的品牌，我希望我的料理能于传统当中呈现出高贵优雅，以简约的方式将食材鲜味发挥出来。好像‘先付’的海胆和鲍鱼，采用矜贵食材。我最喜欢还有龙鳞扬，以烹调技法带出层次分明的鱼鲜。”虽然现今交通发达，川西料理长还是追求完美：“基隆海港的海鲜烤一烤便美味，运送至谷关的海鲜也高质，可是难跟台北相比，所以需配搭烹调和酱料等，下更多功夫，让食材更美味。”

Source/ HOSHINO Resorts

强肴  金目鲷 大根 破布子 八丁味噌

   金目鲷龙鳞扬叫人惊艳，在香港常品尝到立鳞烧，而龙鳞扬比立鳞烧的烹调更细腻。秋冬油脂丰厚的金目鲷去鳞后，师傅以特定的刀工在鱼皮表面轻轻划出细密的斜线或格子状刀痕，深度仅达鱼皮层，不能伤及鱼肉。鱼皮在烤制过程中会卷曲并形成一片片立起的鳞片状外观。鱼皮酥脆、鱼肉细滑，鱼鲜更达至极致。再搭配台湾特有的发酵调味料“破布子”，以及炖煮至软烂的大根鲜味，并叠加同样属于发酵调味的八丁味噌粉，营造出温润感觉。

   川西料理长表示，初到谷关时设计餐单时，确实面对不少挑战。幸运的是，他曾师从长居长野山区的料理长，累积了经验，且每年各HOSHINOYA的料理长也会进行一次交流，得以融会贯通各方知识与技巧。“日本料理擅长将单一食材发挥到极致。”川西料理长结合日本的深厚根基，香港米芝莲餐厅对矜贵食材的运用，以及台湾的在地体验，创作出虹夕诺雅 谷关独有的会席料理。

小锅   和牛 药膳高汤

   药膳是台湾秋冬时常品味的养生料理，川西料理长以狗尾草、何首乌、桂圆、红枣、当归和黄耆熬成甘香的汤头。膏脂丰腴的和牛轻轻于热汤中炙至粉嫩，入口柔软，鲜香不腻。

   “在日本品尝不到的台湾本地食材，这里都能呈现。我希望台湾饕客能从传统日本会席中，感受到食材的优雅与细腻。”然而，川西料理长谦虚地表示，自己的风格尚未完全成形。他自认拥有强大的吸收力，期许未来变得更强，烹调达到更深厚深邃的境界：“如同水一般，随地制宜。在台湾便打造出只有台湾能品尝到的料理，在美国便创作出美国的独有料理。”这便是匠人精神！

食事 柚庵烧鰤鱼与鲑鱼卵饭
Source/ HOSHINO Resorts

   以低温细火慢烤的香菇，水分会缓缓流失使鲜味更加浓缩，带来爽脆而富有层次的口感。再将正值冬季盛产的鰤鱼浸渍于柚香幽庵酱汁中，烤至外香内嫩。幽庵的清雅风味巧妙地将鰤鱼与香菇融合，将各种配料的鲜味汇聚于同一道料理中。最后佐以滑嫩鲜美的鲑鱼卵，交织出多样口感与丰富滋味。

甘味  和三盆糖布丁 季节水果

   和三盆糖是一种日本传统高级精制糖，以其细腻的口感和独特的制作工艺而闻名，其名称来自于制作过程中使用的“三盆”（三个浅盆）研磨工序，象征其繁复的工艺，常被认为是糖中的“精品”。以和三盆糖制成的布丁，香甜细滑，加上时令生果，感受被宠爱。

在此还想一赞酒店的员工，热诚分享每一项菜式和清酒的丰富资识。

   是夜这顿饭，不单是三小时的口福满足，还成了往后日子里，谷关回忆中的味道印记。

会席料理“风雅匠心”菜单
先付    海胆 鲍鱼 糯米 紫菜
土瓶蒸  午仔鱼 海老真丈 蕈菇 一番高汤
宝乐盛   刺身 银杏 八幡卷 鸭茸卷 旬鱼棒寿司  
强肴    金目鲷 大根 破布子 八丁味噌
小锅    和牛 药膳高汤
食事    鰤鱼 舞菇 鲑鱼卵
甘味    和三盆糖布丁 季节水果

虹夕诺雅 谷关
会席料理“风雅匠心”菜单每位新台币3,990（约港币1,025元），用餐时间首轮5:30pm开始、次轮为7:30pm开始，可透过官网预约，仅限住宿客人预约享用。
地址：台中市和平区博爱里东关路一段温泉巷16号
官网：https://hoshinoya.com/zhtw/

   《经济通》所刊的署名及／或不署名文章，相关内容属作者个人意见，并不代表《经济通》立场，《经济通》所扮演的角色是提供一个自由言论平台。